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专题求证:红糖水煮鸡蛋真的会致癌吗?

湘潭食品药品监管2018-06-19 13:01:07

红糖煮鸡蛋是一道颇受广大妇女朋友喜爱的美食,味道鲜美。很多妇女都会用他调理经期的生理不适,在我国很多地方也有坐月子吃红糖煮鸡蛋的习俗。



但近期朋友圈有网友转发文章称“如果将鸡蛋和红糖一起煮,会产生‘美拉德’反应。在这个反应过程中,会产生一种叫做丙烯酰胺的物质,长期食用会致癌。”的说法,引发了众多网友的热议。

网友1

肯定是假的,我以前坐月子天天吃,也没事。

网友2

感觉说的挺有道理,之前有看过文章说丙烯酰胺属于致癌物的一种。




什么是美拉德反应?

红糖煮鸡蛋会产生丙烯酰胺吗?

这种吃法真的会致癌吗?

……


带着众多网友的疑问,健康中国头条咨询了科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋,听一听他对这个问题的看法。

什么是美拉德反应?


美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”,是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,由于产物是棕色的,也被称为褐变反应。



该反应的结果能使食品颜色加深并赋予食品可口的风味和诱人的色泽,广泛应用于食品工业,也存在于88彩票身边的美食当中。


比如面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色及浓郁的香味,很大程度上都是由于美拉德反应的结果。


另外,美拉德反应只发生在食物表层,而且是在干热的情况下才会发生。


红糖煮鸡蛋会产生丙烯酰胺吗?


丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。140~180℃为生成的最佳温度,而在食品加工前检测不到丙烯酰胺。



在加工温度较低,如用水煮时,丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素,特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后,其丙烯酰胺形成量更高。


红糖水煮鸡蛋一般达不到140~180℃ 的高温,所以大家完全不用担心其会产生丙烯酰胺,更不用担心其致癌性。


那丙烯酰胺致癌吗?


食品中以油炸薯类食品、烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高,是不是就代表着食用这类食物就容易致癌呢?


并不是。



国际癌症研究机构(IARC) 1994 年对其致癌性进行了评价,将丙烯酰胺列为2类致癌物(2A)即人类可能致癌物,其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。


目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。


丙烯酰胺是2类致癌物,

是不是代表很危险呢?

88彩票有必要了解一下致癌物的分类。



致癌物的类别


致癌物是指能诱发人患癌症的“坏物质”,他包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质。国际癌症研究机构(IARC)对已进行致癌研究的化学物分为四类。


1类指有充分的证据证明对人类有致癌作用的物质。包括烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔等。其他如苯(有机溶剂,劣质家具和装修材料会使用)、沥青、环氧乙烷(医疗器械中用来灭菌)、甲醛、X射线等,职业接触这类物质的人具有相当高的患癌风险。


2类:对人类很可能致癌的物质。这其中还分为2A级,即有充分的动物实验证据,但是人类证据有限。包括铅等。2B级,即可能性很低的致癌物质,其致癌性在动物和人群的证据都不足。包括泡菜、滴滴涕(农药)等。


3类:现有证据无法分级的物质。主要是动物和人群研究的致癌证据都不充分,或动物实验证据充分但人群研究则明确无致癌作用,属于经过研究基本没有致癌危害的物质。


3类物质有苏丹红色素、胆固醇、三聚氰胺、糖精等。


4类:相关研究中没有充足证据证明其具有致癌性的物质,属于此类的物质较少。


4个等级的致癌物中,1类致癌物要尽量避免接触;


2类致癌物无需过度紧张,只有大量接触和长时间接触可能会风险增高;


对于3类和4类致癌物,一般不用担心,毕竟已有的研究中并没有发现他们可以致癌。



受到惊吓的朋友们,

赶紧喝碗红糖煮鸡蛋压压惊!


|来源:健康中国头条