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【秘方】烘焙中各种糖的用法大全,肯定有你不知道的!

王森国际咖啡西点西餐学院2018-06-19 16:06:16

细砂糖

细砂糖也叫幼砂糖,因为它的颗粒较细,易于融化、搅拌及融入面糊和面团,所以它是烘焙配方里较为常见的糖类。

适用于:制作蛋糕、面包、曲奇等糕点。

粗砂糖

粗砂糖的颗粒比较粗,不容易溶解,容易残留较大的颗粒在制品里,所以烘焙配方里一般不用它。

适用于:某些面包和饼干的外装饰(增加质感),熬制广式月饼的原料:转化糖浆。

糖粉

糖粉,就是白糖磨成的粉,呈白色的粉末状,在烘焙里的作用很大,用途也比较多。由于糖粉的颗粒非常细小,特别容易和面糊融合,对油脂有一定的乳化作用,能让成品组织变得更均匀。所以当88彩票在制作曲奇饼的时候,配方里一般都是既加入细砂糖,也加入糖粉,因为加入适量的糖粉,可以让曲奇饼的外观更完美,花纹也更清晰。

适用于:制作蛋糕及曲奇等,表面装饰。

绵白糖

绵白糖,它比细砂糖还要细腻,是一种非常绵软的白糖,含有一定量的转化糖浆,蓬松而湿润。在烘焙里,绵白糖可以代替细砂糖,虽然它们的特性稍有不同,但是没有什么大影响。

适用于:制作蛋糕、面包、曲奇等糕点。

红糖

红糖风味独特,有一股较为浓郁的焦香味。常见的黑糖、黄糖、红砂糖等这些都属于红糖,只是它们的制作方法略有不同,而且杂质含量也有所差别。红糖有种湿润的感觉,有的甚至会有少许结块,但这并不影响他的质量,使用前适合先过筛或者用水溶解。

适用于:风味独特的面包、蛋糕等。

蜂蜜

蜂蜜是芳香而甜美的天然食品,除了可增加风味以外,还可以起到很好的保湿作用。

适用于:制作蛋糕、面包。

麦芽糖

麦芽糖依照制作过程与成分的不同,品种和名称也各有不同,用在烘焙里的麦芽糖,指的是大米、大麦等原料发酵制成的糖类食品,呈粘稠的半透明糖浆状。麦芽糖在甜点里用处很多,不但可以增加风味,也可以改善糕点的内部组织,做出的糕点更加柔润、膨松可口。

适用于:与其它糖配合制作糕点的转化糖浆(如沙琪玛)及低甜度糕点。

木糖醇

“无糖”点心里使用的最多的甜味剂,就是木糖醇了。它不会引起血糖升高,不引起龋齿,热量比糖低,所以非常受欢迎。制作“无糖”点心时,把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似,基本可以等量88彩票,对于不喜欢太甜的人来说,还可以减量使用。但是,木糖醇不具有糖的普遍特点,用木糖醇代替糖以后做出的点心肯定会有所差距。另外,木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克

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