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他用60年光阴熬一碗糖,只为化出一碗最甜的水

88彩票都是摄影人2018-06-25 20:23:48

巧家小碗红糖,甘醇香甜,乃红糖中至品。

今年年初,李克强总理到云南昭通考察,自掏腰包买了两盒巧家小碗红糖。

解放之初,西藏自治区曾向周恩来总理请求,希望能保证巧家小碗红糖对西藏的供应。由此可见,人们有多喜欢这一小碗红糖。

近几年,随着白鹤滩水电站的修建,大量甘蔗田被淹,一个个糖匠都外出打工去了,糖匠郭发万却在苦苦坚守:“都走了,这手艺就绝了。”郭发万说。

为了谋取高额利润,很多人往红糖里加白糖,但郭发万却嗤之以鼻:“手艺人,不能没了良心。”

什么都可以没有,但不能没了良心。良心没了,也就什么都没了。









一碗传承百年的红糖



每年深冬初春,

云南昭通金沙江边的风都是甜的。

微风掠过成片的甘蔗田,

染上了甘蔗的丝丝甜味。

每年此时,

昭通白鹤滩镇的郭发万,

便又要开始忙碌了。


天刚蒙蒙亮,郭老就起床了。

8点之前,他必须赶到糖坊熬制红糖。

11岁,郭老就开始到糖坊当学徒,

66年过去,他成了当地最有名的糖匠,

也是巧家小碗红糖的非遗传承人。

他把这一生,都献给了这一碗红糖。


巧家小碗红糖,已有200多年制作史。

清乾隆年间,巧家蒙姑岳氏运铜到弥勒竹园镇,

回程引进了甘蔗种植,

榨红糖技术也由此而入。

此后,种甘蔗及榨红糖的传统,

便在金沙江两岸谷地流传开来。


云南阳光充沛温暖,

年平均气温20度左右。

昼夜温差大,

非常适宜甘蔗生长和糖分积累,

所以,这里的甘蔗品质长年位列全国第一。

优质的原材料,

为生产小碗红糖奠定了基础。


郭老会到甘蔗地里,

仔细挑选每一根甘蔗。

砍下甘蔗,一担担挑回去,

红糖的熬制就开始了。


使用机器榨甘蔗汁,

这是制糖的第一步。



熬制红糖还需打造一眼“牛尾灶”,

五口大铁锅一字排开,

再将过滤后的青绿色甘蔗汁注入前两口大锅,

猛火煮至沸腾。

熬糖不能用燃气,

而是把蔗皮晒干当柴,

这就是所谓的物尽其用。


泡沫不断翻滚,

郭老抄起大勺打捞杂质。

当白色蒸汽和香甜甘蔗气息笼罩整个糖坊时,

郭老就会舀起几克石灰粉,

撒入两口锅中。

这是老祖宗传下来的秘诀,

就像做豆腐一样,

不加石膏根本出不来。

这行有句老话,叫“糖匠好当灰难放”,

加多加少都会对糖的成色产生影响,

没有多年的功力,

根本无法拿捏到恰到好处。


当汁水越煮越浓,

大泡沫变成小泡沫后,

就得将前两口锅里的汁水舀入第三口锅。

此时,青绿色的汁水已变成了棕色,

而前两口锅继续熬煮新的“生水”。


糖水水分差不多烧干时,

郭老再将其舀入最后两口锅中。

随后往锅里加“点糖油”,

点糖油就是将花生炸熟碾粉,

加菜籽油炒成。

“点糖油能将糖分压住,让水分进一步蒸发。”

快要熬熟的糖水,基本不起水泡,

而是像岩浆一般,不断翻滚,咕咕作响。


当锅里糖汁越熬越浓,

下手就将400个小碗,摆成8个宽、50个长的平行四边形,

并将一指宽的布条放入碗内。

郭老则拿着水壶,朝小碗上喷水。


当糖汁熬得粘而不断时,

迅疾将稠糖浆舀入糖缸,

用棍子使劲搅拌糖汁,

此时万万不能减力,

否则糖浆会变成“绵糖”。

并需不时往缸内浇入凉水,

让糖汁收缩,成为砂状的糖稀。


糖稀变沙后,郭老抓起勺子,

将糖稀一勺勺倒入小碗,

只需几分钟,碗中糖稀就会凝结成块。


这时,只需一手按着小碗,

一手将压在碗底上的布条往上一拉,

成型的碗状糖块便纷纷“跳”出碗来,

巧家小碗红糖就这样“出笼”了。


巧家古法小碗红糖,

没有添加任何工业助剂,

保留了甘蔗中较多的营养成分,

含有苹果酸、核黄素、胡萝卜素及多种元素,

含钙量是白糖的3倍,

含铁量也是白糖的3倍。

化水熬汤,具有益气补血、健脾暖胃、活血化淤之效。


因为味道纯、色彩鲜、式样好、杂质少,

巧家小碗红糖一诞生,

就极受民间喜欢,

然后很快就成为皇家贡品。

并沿着各条古驿道,销往世界各地,

欧美人尝后惊为天人,誉之为“东方巧克力”。

制糖,从此成为郭发万们谋生的手艺。



守艺难,守心更难



古法熬制小碗红糖,

曾在金沙江两岸红极一时。

上世纪六七十年代,

白鹤滩镇仍有七八十位糖匠。

改革开放后,这里建起了现代化制糖厂,

手工红糖作坊产量低、利润薄,

难以抵挡现代化糖厂“标准化、流水线”的碾压,

于是一个个关了门,糖匠们也外出谋生去了。

只有郭老等五六个人还在傻傻坚守。


“都不做,这门手艺就绝了。”

看着郭老憨厚的脸庞,就不由想起了《百鸟朝凤》中的焦三爷。

“学了一门手艺,就有责任守住一门手艺。”

手艺人不仅仅是手艺人,也是守艺人。

“我不懂什么大道理,只是不想这门手艺没了。”


2013年,金沙江开始兴建白鹤滩水电站,

电站蓄水之后,海拔825米以下地方都将被淹没。

而巧家县甘蔗大部分种植区恰好在这个区域。

于是,现代化糖厂“关门”了。


趁着电站还有几年建设期,

趁着还有大量甘蔗很茂盛,

一些商贩嗅到了商机,

他们又建起了私人作坊,熬起了小碗红糖。

只是他们的心太黑了,为获得高额利润,往红糖里加入大量白糖。

这让郭老痛心不已:“这是要毁了小碗红糖啊!”


大机器生产替代了手工的经验拿捏和体力消耗,

手艺人的职业精神也被利欲熏心的手段所淹没。

但郭老却始终如一地坚守着古法熬制。

“做糖如做人,不能没了良心。”一个行当的消失,往往从失去良心开始。失去了良心,等于失去生存和发展的根基。

“良心没了,也就什么都没了。”

有人对郭老说:“真固执,不知变通。”

郭老说:“想想喝糖水的人脸上那笑,就值了。”

“我是糖匠。”郭老一脸自傲。


▲?老糖匠郭发万

这个时代,守艺难,守心更难。

从11岁进糖坊,到如今,

郭老用60多年光阴熬一碗糖,

为的就是能化出一碗最暖心的水。



去年5月,设计君发了这篇关于郭老的文章,

当时,有很多读者留言想要购买小碗红糖。

于是,88彩票辗转多次联系,

为大家献上郭老最新熬制的小碗红糖。



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